Étolajok
Az első ismert növényolaj-ipari jellegű technika kínai eredetű lehetett. A magot kivájt fatuskóba szórták, s a préselést két ék és kalapács kombinációjával, kézzel vagy hosszabbított emelő segítségével lábbal és testtömeg-áthelyezéssel végezték. Az indiai olajmalom fejlettebb eljárást jelentett. Kína és India területén az olaj előállítása több ezer éves hagyományokra nyúlik vissza – először gyógyászati, világítási és technikai célokat szolgáltak az olajok. A mediterrán területeken a legrégebbi olajfajta az olíva volt, amely már táplálkozásra is kiválóan bevált. Ókori feljegyzések szerint az egyiptomiak elsősorban szezám-, ricinus- és tökmagolajat használtak.
A középkor végéről származnak az első olyan dokumentumok, amelyek a magyarországi növényolaj felhasználására vonatkoznak. Az első írott emlék a napraforgóolajról 1786-ból származik, de sajtoltak ekkortájt Pozsony mellett tökmagolajat, a bakonyi erdőben bükkolajat, Tolna megyében mák-, dió-, len- és kendermagolajat, míg más vidéken borókaolajat (1). A jogi szabályozás már az 1800-as évek végén indokolt volt, mivel a mezőgazdasági termékeket és cikkeket hamisították.
Magyar Élelmiszerkönyv
A Codex Alimentarius Hungaricus 2-4211. számú irányelve szerint az étolajok (Vegetable oils) olyan élelmiszerek, amelyeket étolajok előállítására alkalmas olajmagvakból vagy olajtartalmú növényi részekből sajtolással, esetenként finomítással, sajtolással és/vagy oldószeres extrakcióval, valamint finomítással állítanak elő.
Az étolajok zsírsavak gliceridjei, s kis mennyiségben olyan lipideket (foszfatidokat, el nem szappanosítható anyagokat, szabad zsírsavakat) is tartalmazhatnak, amelyek az olaj természetes kísérőanyagai (2).
Az étolajok alapanyaga
A termék előállításához alapanyagként felhasználható növényi magvak és növényi részek: a napraforgómag, a repce kis erukasav-tartalmú magja, a szójamag (szójabab), a kukoricaszem csírája, a földimogyoró, a babasszu (amerikai pálma) gyümölcsmagja, a kókuszdió magja, a gyapotmag, a szőlőmag, a fehér, barna és fekete mustár magja, a sáfrányszeklice magja, a szezámmag, a tökmag (olajtök magja) és az olajfa gyümölcse (olajbogyó). Az olajpálma magjából pálmamagétolaj, míg friss gyümölcseinek húsából pálmaétolaj készíthető. A pálma étolajából frakcionálással nyert folyékony rész a pálmaolein-étolaj, míg a szilárd (nagy olvadáspontú) rész a pálmasztearin-étolaj.
Az étolajok előállításához egyéb olajmagvak és olajtartalmú növényi részek is felhasználhatók – az érvényben levő jogszabályi előírások alapján – az új élelmiszerekre vonatkozó engedélyezési eljárás alapján.
Az étolajok csoportosítása
Az étolajok az előállítási technológia alapján lehetnek szűz, hidegen sajtolt és finomított étolajok. A szűz és a hidegen sajtolt étolajok esetén semmiféle adalékanyag hozzáadása sincs engedélyezve.
A szűz étolajat az alapanyagokból tisztítás (idegen anyagok eltávolítása után) és bizonyos magvak esetén hajalás és aprítás után mechanikus úton, préseléssel állítják elő. Az olajkinyerés elősegítése érdekében a hőkezelés engedélyezve van. Az olaj kizárólag vizes mosással, ülepítéssel, szűréssel és centrifugálással tisztítható.
Az első ismert növényolaj-ipari jellegű technika kínai eredetű lehetett. A magot kivájt fatuskóba szórták, s a préselést két ék és kalapács kombinációjával, kézzel vagy hosszabbított emelő segítségével lábbal és testtömeg-áthelyezéssel végezték. Az indiai olajmalom fejlettebb eljárást jelentett. Kína és India területén az olaj előállítása több ezer éves hagyományokra nyúlik vissza – először gyógyászati, világítási és technikai célokat szolgáltak az olajok. A mediterrán területeken a legrégebbi olajfajta az olíva volt, amely már táplálkozásra is kiválóan bevált. Ókori feljegyzések szerint az egyiptomiak elsősorban szezám-, ricinus- és tökmagolajat használtak. A középkor végéről származnak az első olyan dokumentumok, amelyek a magyarországi növényolaj felhasználására vonatkoznak. Az első írott emlék a napraforgóolajról 1786-ból származik, de sajtoltak ekkortájt Pozsony mellett tökmagolajat, a bakonyi erdőben bükkolajat, Tolna megyében mák-, dió-, len- és kendermagolajat, míg más vidéken borókaolajat (1). A jogi szabályozás már az 1800-as évek végén indokolt volt, mivel a mezőgazdasági termékeket és cikkeket hamisították.
Magyar Élelmiszerkönyv
A Codex Alimentarius Hungaricus 2-4211. számú irányelve szerint az étolajok (Vegetable oils) olyan élelmiszerek, amelyeket étolajok előállítására alkalmas olajmagvakból vagy olajtartalmú növényi részekből sajtolással, esetenként finomítással, sajtolással és/vagy oldószeres extrakcióval, valamint finomítással állítanak elő.
Az étolajok zsírsavak gliceridjei, s kis mennyiségben olyan lipideket (foszfatidokat, el nem szappanosítható anyagokat, szabad zsírsavakat) is tartalmazhatnak, amelyek az olaj természetes kísérőanyagai (2).
Az étolajok alapanyaga
A termék előállításához alapanyagként felhasználható növényi magvak és növényi részek: a napraforgómag, a repce kis erukasav-tartalmú magja, a szójamag (szójabab), a kukoricaszem csírája, a földimogyoró, a babasszu (amerikai pálma) gyümölcsmagja, a kókuszdió magja, a gyapotmag, a szőlőmag, a fehér, barna és fekete mustár magja, a sáfrányszeklice magja, a szezámmag, a tökmag (olajtök magja) és az olajfa gyümölcse (olajbogyó). Az olajpálma magjából pálmamagétolaj, míg friss gyümölcseinek húsából pálmaétolaj készíthető. A pálma étolajából frakcionálással nyert folyékony rész a pálmaolein-étolaj, míg a szilárd (nagy olvadáspontú) rész a pálmasztearin-étolaj.
Az étolajok előállításához egyéb olajmagvak és olajtartalmú növényi részek is felhasználhatók – az érvényben levő jogszabályi előírások alapján – az új élelmiszerekre vonatkozó engedélyezési eljárás alapján.
Az étolajok csoportosítása
Az étolajok az előállítási technológia alapján lehetnek szűz, hidegen sajtolt és finomított étolajok. A szűz és a hidegen sajtolt étolajok esetén semmiféle adalékanyag hozzáadása sincs engedélyezve.
A szűz étolajat az alapanyagokból tisztítás (idegen anyagok eltávolítása után) és bizonyos magvak esetén hajalás és aprítás után mechanikus úton, préseléssel állítják elő. Az olajkinyerés elősegítése érdekében a hőkezelés engedélyezve van. Az olaj kizárólag vizes mosással, ülepítéssel, szűréssel és centrifugálással tisztítható.
A hidegen sajtoltétolajat az alapanyagokból tisztítás és bizonyos magvak esetén hajalás és aprítás után, mechanikus úton, sajtolással állítják elő, hőkezelés nélkül. A hidegen sajtolt olaj kizárólag vizes mosással, ülepítéssel, szűréssel és centrifugálással tisztítható.
A finomított étolajat az alapanyagokból tisztítással, sajtolással és/vagy extrahálással, valamint finomítással állítják elő.
Az étolajtermékek megnevezése
A termékmegnevezésben egyértelműen utalni kell az alapanyagára, valamint a csoportjára, például hidegen sajtolt tökmagétolaj vagy extraszűz olívaolaj. Többféle alapanyagból készült étolaj esetén növényi étolaj vagy étolaj megnevezést kell alkalmazni.
Tápanyagtartalom
Az étolajok jelölésében – az MÉ 1-1-90/496. számú, az élelmiszerek tápértékének jelöléséről szóló előírás 4. § 4. pontjának figyelembevételével – fel lehet tüntetni az egyszeresen és a többszörösen telítetlen zsírsavak, valamint a koleszterin mennyiségét. Míg az előbbiek jelölésével gyakran találkozhatunk a címkék adatsorai között, addig az utóbbival igen ritkán. Kiemelendő bizonyos (repce-, lenmag- és kukoricacsíra-) olajok antioxidáns- (E-vitamin-) tartalma, valamint némely gyártónak az a törekvése, hogy növelje az ómega-3-zsírsav-tartalmat az ómega-3- és ómega-6-zsírsav optimális arányának megközelítése végett.
Fogyasztás
Hazánkban 2004-ben az egy főre jutó zsiradékfogyasztás 39 kg volt, ebből az étolaj aránya 28,5% volt fejenként 11,1 kg/év fogyasztással (3). A különböző növényi olajok manapság már mindennaposak étrendünkben, bár az olajok eltérő zsírsavösszetételéből adódó tudatos fogyasztás még kevésbé jellemző.
Irodalom
1. Frey, J.: A növényolajipar története. Olaj, Szappan, Kozmetika, 35, 1, 120–126, 1986.
2. Magyar Élelmiszerkönyv (Magyar Codex Alimentarius Hungaricus) 2-4211. számú irányelve az étolajokról. MÉK, Budapest, [é. n.].
3. KSH: Statisztikai évkönyv, 2006. KSH, Budapest, 2007.
4. Lelovics, Zs.: Élelmiszer-adatbank. A Magyarországon forgalomban lévő gyakoribb élelmiszercsoportok tápanyagainak táblázata és jellemzői. Kézirat, 2005.
5. Zsinka, Á.: Lipidek. In: Barna, M. (szerk.): Táplálkozás – Diéta, 47–53. Budapest, Medicina, 1996.
6. Az adatok a Harvard Közegészségtani Intézet Lipidlaboratóriumának méréseiből és USDA-kiadványokból származnak.
Hidegen sajtolt olajokról bővebben... katt ide!
Naturalweb
A B6- vitamin tulajdonképpen egy vegyületcsoport- piridoxin, pirodoxál és piridoxamin, amelynek tagjai szorosan rokon szerkezetűek és együtt hatnak. A mennyiségét milligrammokban (mg) mérik.